Topkapı Sarayında Divan Vezirleri ve Harem halkı için yapılan yemekler Has Mutfakta yapılırmış. Padişaha özel yemekler Kuşhane Mutfağında, haremin üst seviyeli kadınlarına Valide Sultan Mutfağında, Harem ağalarına Kızlarağası Mutfağında, Kapı Ağaları ve Divan memurlarına ayrı bir mutfakta, Hazinedar başı ve maiyetine, Kilercibaşı ve maiyetine, Saray ağası ve maiyetine ayrı ayrı mutfaklarda yemek yapılıyordu. Günde neredeyse 4000 kişiye yemek hazırlayan, özel günlerde 10.000 yeniçeriye çorba-pilav-zerde pişiren bu hizmetlilerin sayısı zaman zaman değişmesine rağmen 1700’lü yıllarda 500 kadardı. Bunlara ek olarak 400 kadar Helvacı tatlı yiyecekler (helva, macun, şerbet vb.) hazırlardı.
Sarayın Yemek Ustaları
Saray aşçılarının ustalarına Üstüdan-ı Matbah-ı Has denirdi. Üstündan-ı Matbah-ı Has’dan sonra onlara bağlı kalfalar daha sonra bölük başları ve şagirtler gelirdi. Bunlara da Kızlarağası, Hazinedarbaşı, Kilercibaşı ve Saray Ağalarının özel aşçılarını eklemek gerekir. Haremin üst kademelerine de gerekirse özel bir menü çıkarılırdı. Bütün bu hizmetliler aşçıbaşı, aşçı, ocakbaşı, kebapçı, tatlıcı, hamurcu, pilavcı, balıkçı ve perhizi isimleriyle bilinen, alanında uzman kişilerdi.
Padişaha yemek pişirenler ise Zülüflü Baltacılardan, güvenilir iki kişi ve bunlara bağlı gereği kadar aşçı ve helvacıdan oluşmaktaydı. Pişirilen yemekler tek kişilik tencerelerde –bunlara kuşhane denilirdi– hazırlanırdı. Padişah sefere çıkarsa bu mutfak görevlileri de beraberinde giderlerdi. Yazımızda sizlere bu özel mutfaktan seçtiğimiz 10 lezzetli tariften bahsedeceğiz.
1-) Yumurta-yı Hümayün
Fatih Sultan Mehmet’in en sevdiği yemeklerden birisi olan Yumurta-yı Hümayun, Osmanlı döneminde kahvaltıların baş tacı olarak görülürdü. Ramazanda da sahur sofralarında mutlaka bulunurdu. Temel malzemeleri çemensiz pastırma ve yumurtadır.
2-) Vişneli Yaprak Sarma
İran ve Ortadoğu Arap mutfaklarının yemeklerde, tatlılarda meyve kullanma geleneği bir süre sonra Osmanlı mutfağını da etkilemiş. Mesela padişahlar vişne kebabı/ peltesi/ekmek tatlısı gibi vişne ile hazırlanan lezzetleri çok sevmişler ve Zeytinyağlı Sarma da vişneden nasibini almış.
3-) Mahmudiye – Yemek
Sultan Mahmud’un en sevdiği yemek olduğu için adına Mahmudiye denmiştir. Osmanlı Saray mutfağına ait Mahmudiye yemeği Tavuk eti ve meyvelerin benzersiz birlikteliği olarak da özetlenebilir. Mahmudiye yemeği, tatlı ve tuzlu lezzetleri bir arada yemeyi sevenler için birebir.
4-) Kirde Kebabı
Evliya Çelebi’nin yazdığı Seyahatname’de yüzlerce yemek ve yiyeceğin adı geçtiği halde bunlara konulan malzemeler veya pişirme tekniği belirtilenler çok değildir. En detaylı tarif, Trabzon’ da yapılan hamsi pilakisi içindir. Bu tarif, olduğu gibi bir yemek kitabına konulabilir. Bursa’nın kirde kebabı da Seyahetname’de malzemeleri ve Tekniği belirtilen yemekler arasında. İkiye bölünen kestaneleri etle birlikte şişte pişirilerek ve kebap yağı sürülerek hazırlanıyor. Daha sonra kreplerle birlikte servis ediliyor.
5-) Acem Pilavı
Osmanlı Saray mutfağında pilavların çok özel yeri vardır. Evliya Çelebi’nin Seyahatnamesinde en çok sözü edilen bakliyat, buğdaydan sonra pirinçtir. Sarayın pirinç deposunun da Dimyat olduğunu defalarca yazmıştır. Osmanlı pilavlarına, ilk olarak, II. Murat döneminde yaşayan ve XV. yüzyılda literatürde en büyük Osmanlı hekimi olarak anılan Muhammed bin Mahmud Şirvani’nin hazırladığı çalışmalarda rastlanmıştır. İlk tarifler badem, tavuk, safran ve şekerle yapılan muzafferiye pilavı ve etli nohutla yapılan baharatlı kabuni pilavıdır. Kahramanmaraş yöresine ait Acem pilavı içinde hem sebze hem de et bulundurduğu için yeterince besleyici ve doyurucudur. Aslında karışık gibi görünse de yapımı oldukça keyifli ve kolaydır